伴手禮牛舌餅(鄭元勳老師配方)

感謝鄭元勳老師分享伴手禮牛舌餅配方
原食譜分享在照片當中
以下食譜是老師的配方减半
適合小烤箱的朋友
做法中有加我自己的手法
供大家參考

材料
       油皮材料
        高粉125g
        低粉35g
        糖27g
        無水奶油55g
        冰水61g

內餡材料
         糖粉50g
         低粉15g
         奶粉20g
         麥芽7.5g
         蛋液6g
         冰水2g

作法
        1油皮材料打成糰在麵包機中
        鬆弛20-30分鐘
        取出分割為17個
        微微收圓
        蓋保鮮模醒5-10分鐘
      
      2在打油皮的時間，開始打餡的部份
        內餡材料全部加一起拌成不黏手
        的粉糰
       分割為17個
      ♡會黏手我有灑一些手粉
          這樣容易分割

      3油皮包餡料收口收緊
         微微搓楕圓向下
         鬆弛5-10分鐘

      4鬆弛完成輕輕桿平,
        鬆弛5分鐘在次桿薄
         不能破
        (喜歡酥的口感建議桿薄一點)
       

      5整形好排盤畫刀烘烤
         
        温度
               上火 170-180
                下火160
        時間15-20分鐘上色即可

    ♡喜歡薄酥口感怕硬的朋友
        建議桿薄一點

        薄度請看照片最後一張

鳳梨牛舌餅

材料
       油皮材料
        中筋麵粉325g
        糖70g
        無水奶油100g
        冰水120

      內餡材料

       現成土鳳梨餡400g

      

作法

        1油皮材料打成糰在麵包機中
        鬆弛20-30分鐘
        取出分割為40個微微收圓
        蓋保鮮模醒5-10分鐘
      
      2在打油皮的時間，開始切鳳梨餡
         一個10共40個

      3油皮包鳳梨餡
         收口收緊向下
         鬆弛5-10分鐘

      4鬆弛完成
        輕輕桿平,
         不能破
        (喜歡酥的口感建議桿薄一點)

      5整形好排盤畫刀烘烤
         
        温度
               上火 170-180
                下火150
        時間20-25分鐘

        (喜歡薄酥口感的朋友建議桿薄一點喔！)

        

牛舌餅(酥香版)

材料
       油皮材料
        中筋麵粉325g
        糖70g
        無水奶油100g
        冰水120cc

內餡材料
         糖粉100g
         低粉110g
         奶粉50g
         麥芽30g
         蛋液22g
         冰水7g

作法
        1油皮材料打成糰在麵包機中
        鬆弛20-30分鐘
        取出分割為40個微微收圓
        蓋保鮮模醒5-10分鐘
       
      2在打油皮的時間，開始打餡的部份
        內餡材料全部加一起拌成不黏手
        的粉糰
       分割為40個

      3油皮包餡料收口收緊向下
         鬆弛5-10分鐘

      4鬆弛完成輕輕桿平,
         不能破
        (喜歡酥的口感建議桿薄一點)

      5整形好排盤畫刀烘烤
         
        温度
               上火 170-180
                下火150
        時間20-25分鐘

    ♡喜歡薄酥口感的朋友建議桿薄一點

        薄度請看照片最後一張

        
        

抹茶紅豆酥

材料
       低粉330
       抹茶粉6克
       怕馬森起司粉20g

       無水奶油150g
       糖粉100g
       蛋一個
      
       紅豆餡適量

做法
        無水奶油加糖粉打溶
        分次加入蛋液打發
        加入怕馬森起司粉打均
       篩入低粉與抹茶粉切伴
        到不沾手備用
(粉的品牌不同吸水性也不同)

整型
       粉糰分成4等份
       上取一個粉糰上下放一張紙桿平
       上面那張拿掉放上搓長條的紅豆餡
        卷起帶紙搓成長條
        之後取鳳梨模壓斷在壓平
        排入烤盤
      (請看圖片說明)

上火190下火150
烤10分鐘轉向在烤10分鐘
顏色金黃就完成了

卡士達麵包

1高粉450
2牛奶280練乳20
3酵母5g
4糖44
5鹽4.5g
6奶油40g

卡士達醬適量

做法
      材料 用小p麵包機
      1234打均加入鹽按取消
      在按開始，打到。剩8分鐘
      加入奶油打到完成(共打20分鐘)

(如果不是用麵包機只要注意下料的順序)

      第一次發酵60分鐘兩倍大
      分割成12等份收圓鬆弛15-20分鐘

      桿平包入卡士達醬收口收緊

      在輕輕滾圓收口向下
     排入烤盤
     第二次發酵60分鐘兩倍大
     刷上蛋液擠上卡士達醬
     進烤箱烘烤
      170-180/150
     25分鐘完成

(個牌的麵粉吸水率不同本食譜是用卡美)
……卡士達醬是買預拌粉回來調的……

起酥肉鬆麵包2

1高粉450
2牛奶280練乳20
3酵母5g
4糖44
5鹽4.5g
6奶油40g

起酥皮10片

做法
      材料 用小p麵包機
      1234打均加入鹽按取消
      在按開始，打到。剩8分鐘
      加入奶油打到完成(共打20分鐘)

(如果不是用麵包機只要注意下料的順序)

      第一次發酵60分鐘兩倍大
      分割成12等份收圓鬆弛15-20分鐘

      桿平包入肉鬆

      在輕輕滾圓收口向下

     麵包刷蛋液後貼上
     切為三角型的起酥皮
     排入烤盤
     第二次發酵60分鐘兩倍大
     刷上蛋液灑上芝麻進烤箱烘烤
      170-180/150
     25分鐘完成

(個牌的麵粉吸水率不同本食譜是用卡美)

快速取出餅乾壓模的方法與波羅皮料快速整形的方法分享

一般大家會發現
不管是餅乾或是波羅皮料
都有黏手不好取出或易破的困擾
這方式非常容易
餅乾粉糰打好也不用冰可以馬上操作
很容易上手

♡只要在壓好的模型上貼上一張饅頭紙或烘焙紙就可以很容易的把壓模的圖型取出喔…
(請看照片分解圖)

包含波羅皮料
用手壓有時會黏手不好脫取

♡(圖五)只要把分割好的皮料收圓上下放一張烘焙紙均勻的壓平，把上面的紙拿掉
在貼在波羅麵包的麵糰上在壓出紋路就完成波羅麵包的整形喔…
圖片上的米奇波羅就是用這樣的方式哦～
供大家參考